HÔTELLERIE

RESTAURATION

HYGIÈNE HACCP

LE GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

 

Public concerné

Tous les professionnels qui exercent une activité en cuisine, en service ou en hôtellerie.

Futurs créateurs d'entreprise en restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétéria...

 

 

Objectifs de la formation

  • Identifier les risques en restauration, les prévenir en s’inscrivant dans une démarche de mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire
  • Définir et s’approprier les mesures d'hygiène obligatoires tout au long du circuit de la chaîne alimentaire des achats à la consommation
  • Formaliser un plan d'action autour d’un guide des bonnes pratiques et  se conformer aux nouvelles réglementations en vigueur

 

 

Contenu

Réactualiser ses connaissances en microbiologie dans le domaine alimentaire

Évaluation du niveau de connaissances des participants dans le domaine de la microbiologie :

activité en petits groupes sous forme de quizz

Apport théorique en microbiologie (famille de micro-organismes, maladies alimentaires…)

 

Connaître et maîtriser le contexte réglementaire du paquet hygiène

- textes et réglementations en vigueur (paquet hygiène)

- les organismes de contrôle

- les sites internet de référence

- les responsabilités et les sanctions encourues par les professionnels

 

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la réception des matières premières jusqu’à la distribution

- la méthode HACCP en 7 points

- la règle des 5M pour appliquer l’HACCP en entreprise

- schématisation par chaque participant de son espace de travail et analyse des dangers

 

Etudier un guide des bonnes pratiques d’hygiène afin de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire

au sein de son établissement

- les outils de maîtrise des risques sanitaires et juridiques :

- les affichages obligatoires

- les procédures

- les protocoles

- les comptes rendus d’intervention et les justificatifs de passage des techniciens hygiénistes

- les autocontrôles

- le système de traçabilité

- le système de surveillance et de vérification

 

 

Méthode

Une méthode basée sur la pédagogie par objectifs et centrée sur les connaissances et les expériences des participants.

Alternance de temps d'observation, d’apports théoriques, d'analyse de la pratique et d’échanges

 

Dates

2 sessions par mois.

 

Lieu

Villeurbanne

 

Durée

2 journées

 

Financement

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Contact

Tél : 04 78 85 14 15

Mail : acfalformation@acfal.com

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