Fiche RNCP38722
Code interne : HR-TP-CC
Taux de réussite aux examens 2024 : 100%
Description des activités
Vous réalisez des entrées, des plats chauds et des desserts de restaurant ; vous soignez la présentation de vos productions culinaires, pour la plus grande satisfaction de la clientèle.
Encadré(e) par un chef, vous organisez rationnellement votre travail et vous appliquez les règles d’hygiène en toute connaissance des risques alimentaires.
Vous faites preuve de créativité dans le choix des épices, des aromates et condiments, comme dans le dressage des assiettes ou des plats.
Vous exercez votre activité dans des entreprises de restauration très diverses : restaurants traditionnels, à thème, gastronomiques, … Selon la taille du restaurant, vous travaillez seul sous la responsabilité d’un chef, ou en brigade.
L’emploi s’exerce en continu ou avec coupures et souvent les dimanches et jours fériés
Objectifs de la formation
Acquérir les compétences nécessaires pour obtenir une certification professionnelle de niveau 3 en cuisine
PREPARER, DRESSER ET ENVOYER DES ENTREES ET DESSERTS (CCP2-RNCP38722BC02)
– Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées
– Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaude
– Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts
– Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant
PREPARATION, DRESSAGE ET PARTICIPATION A L’ENVOI DES PLATS CHAUDS (CCP 3 – RNCP38722 BC03)
– Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud
– Réaliser les cuissons longues au poste chaud
– Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds.
– Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.
RECEPTION, RANGEMENT DES PRODUITS ET SUIVI DES STOCKS (CCP 1 – RNCP38722 BC01)
– Réceptionner, contrôler qualitativement et quantitativement les produits en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité
– Ranger les produits afin d’assurer la sécurité alimentaire des aliments et de lutter contre le gaspillage alimentaire
NETTOYAGE ET REMISE EN ETAT DES MATERIELS, DES POSTES DE TRAVAIL ET DES LOCAUX (CCP 4 – RNCP38722 BC04)
– Maintenir un niveau de propreté élevé, un bon fonctionnement des équipements et une opérationnalité des postes de travail
– Maintenir un niveau élevé de propreté des locaux de production et leurs annexes, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité
Pré requis
Projet « cuisinier » vérifié et argumenté (il est recommandé d’avoir vérifié ce projet dans le cadre d’une immersion en entreprise).
Maîtrise des compétences clés en français, calcul et raisonnement logique.
Contenu
Environnement économique et professionnel
Hygiène et sécurité
Gestion des stocks
Nettoyage et remise en état des matériels
Technologie cuisine :
– Les différents locaux de la cuisine
– L’équipe: fonctions, tâches
– Les liens avec la salle
Le matériel
– Classification: produits, préparations culinaires
– Modes et types de cuisson
– Sauces, émulsions
– Crèmes et pâtes de base
– Organisation rationnelle du travail
Pratique professionnelle :
– Hors-d’œuvre et entrées chaudes
– Le poste chaud
– Pâtisserie
Les modalités d’évaluation et de validation Evaluation continue des connaissances et des savoir-faire :
- mises en situation réelle
- tests de contrôle des connaissances (questionnaires)
- examen blanc
- examen : mise en situation professionnelle sur le plateau technique de l’Ecole hôtelière du Lyonnais, entretien technique et entretien final de motivation)
Validation possible par capitalisation des blocs de compétences : OUI
Certification équivalente
CAP Cuisine / Niveau 3
Titre à finaliré professionnelle Commis de cuisine de la CPNE-IH / Niveau 3
Débouchés professionnels / Poursuite d’études
- Cuisinier, commis de cuisine, chef de partie
- Certificat de Qualification Professionnelle Cuisinier, Baccalauréat Professionnel Cuisine, Titre professionnel Chef de cuisine en restauration collective
Comment suivre nos formations
Formation en alternance (contrat de professionnalisation ou d’apprentissage).
Formation professionnelle continue.
Validation des acquis de l’expérience (VAE).
Dates et durée moyenne
Formation proposée en entrées permanentes : vous pouvez intégrer la formation à tout moment de l’année :
- en formation en alternance : durée de 6 à 24 mois en fonction des acquis du candidat et de l’expérience professionnelle
- en Formation professionnelle continue : durée de 5 à 6 mois
- en VAE : 20 heures d’accompagnement selon un calendrier individualisé
Méthode et modalités d’évaluation
Formation individualisée.
Alternance de temps en centre de formation et en entreprise.
En centre, alternance d’apports théoriques et de mises en situation en restaurant d’application.
Analyse de la pratique en entreprise.
Évaluation continue des connaissances et des savoir-faire en centre et en entreprise, examen blanc.
Modalités d’accès
Entretien individuel et tests, sur rendez-vous.
Financement
Voir la page Financement
Contact
eMail : acfalformation@acfal.com
Référent handicap
Lirat FAIDER – lirat.faider@acfal.com
Mise à jour : Mars 2025